Tradisjonelle oppskrifter

Intervjuet: Kokken Scott Conant

Intervjuet: Kokken Scott Conant


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Scott Conant er en av de mest kjente kokkene i Amerika, og ikke bare fordi han er hyppig dommer på Food Network's Hakket. Han begynte som sous-kokk ved San Domenico i New York, og åpnet deretter L'Impero, som fikk en tre-stjerners anmeldelse fra The New York Times, og i 2004 kåret Food & Wine ham til en av Amerikas beste nye kokker. Deretter åpnet han Alto, en av de få norditalienske restaurantene i New York på den tiden, og i 2008 åpnet han Scarpetta, som vant ham en annen tre-stjerners Times anmeldelse, flaggskipet til et imperium som nå inkluderer restauranter med samme navn i Los Angeles, Miami, Las Vegasog Toronto.

Conant tok seg tid til å chatte med oss ​​om tegnene på en god restaurant, det beste måltidet han noen gang har spist og leve av et håndtrykk på 100 dollar.

The Daily Meal: Hva var din første restaurantindustrijobb?
Scott Conant: Min første jobb var som oppvaskmaskin i hjembyen Waterbury, Conn., På en restaurant som ikke er der lenger. Jeg gjorde det i tre eller fire måneder, og så begynte jeg å forberede. Jeg jobbet der i 60 timer i uken på videregående. Jeg husker jeg kom hjem, og jeg luktet så mye at mor ville få meg til å ta av meg klærne utenfor og umiddelbart kaste dem i vaskemaskinen.

Når du først går inn på en restaurant, hva ser du etter som tegn på at den er veldrevet, vil være en god opplevelse, etc.?
Folk som jobber i bransjen ser alltid litt annerledes på restauranter. Det starter med prosessen med å gjøre reservasjonen og komme inn. Hvis jeg har en uvanlig forespørsel, vil flotte restauranter aldri si nei. Så er det følelsen av ankomst, og hvis det er rent. Hilsenen er viktig: hvis det ikke er noen følelse av varme eller et smil, starter de allerede bakfra. Folk er følsomme for disse tingene, nesten ubevisst. Så er det tjenesten. Jeg tar sjelden opp problemer, og når jeg gjør det, gjør jeg det nølende. Men hvis de ikke tar ansvar for en mangel, er det utrolig irriterende.

Er det noe du absolutt hater å lage mat?
Du vet, det er det virkelig ikke.

Hvis en kokk fra historien kunne lage en rett for deg, hva ville det vært?
Jeg kom opp på San Domenico, og kokken der var Nino Bergese. Han er kreditert for å ha oppfunnet uovo i raviolo, som er deres signaturrett der og i sentrum SD26. Jeg ville ha den retten, tilberedt av ham.

Hva anser du for å være din største suksess som kokk?
I mitt yrke er det ingen utfordring så stor som å tilpasse seg den kulinariske verden, og å vite at det kommer til å være iboende kamper. Ikke bare hardt arbeid, men kampen mellom å være kunstner og forretningsmann. Å vite at det eksisterte, å vite at jeg måtte gå igjennom det, og å kunne tilpasse meg og jobbe med all negativiteten der ute, anser jeg det som min største suksess.

Hva anser du som din største skuffelse som kokk?
Jeg hadde en restaurant for mange år siden som het Alto. Det fikk en dårlig New York Times -anmeldelse, og jeg ble virkelig såret og skuffet over at vi egentlig ikke klarte å fange det øyeblikket. Våre retter var fra Nord -Italia, og det var ikke mange andre restauranter som serverte det kjøkkenet den gangen. Jeg ville virkelig fange det.

Hva er den mest transcendentale matopplevelsen du noen gang har hatt?
Det har vært så mange fantastiske opplevelser av forskjellige grunner. Gudstjenesten kl Per Se og restauranter i Europa var feilfrie. Men maten kl Meadowood var bare - det er ingen ord for det. Jeg fant meg selv bare sitte der og tenke på maten og strømmen til kursene. Det var en virkelig følelsesmessig opplevelse! Jeg vet ikke hvordan han gjør det. Jeg reiste meg fra bordet og gikk inn på kjøkkenet og ga Chris Kostow, kokken og alle andre på kjøkkenet en klem.

Er det noen matvarer du aldri vil spise?
Jeg har aldri forstått appellen til durian.

Er det en historie som etter din mening oppsummerer hvor gal og interessant restaurantbransjen kan være?
Denne bransjen er så ulik alt annet. For mange år siden var jeg kokk i sentrum. Det begynte å få anstendig anmeldelser, og maten var riktignok god, men servicen og atmosfæren trengte arbeid. Eierskapet var virkelig underfinansiert, og jeg ville gå måneder uten å bli betalt. Jeg ville ikke snakke om det med samboeren min den gangen, så han ville gi meg husleiepenger, men i stedet for å betale utleier ville jeg betale personalet mitt. Hver torsdag kom det inn et par, leger, og han ga meg et håndtrykk på 100 dollar. Og det er det jeg vil leve av, uke til uke. To ganger i året dro de til Italia, og jeg ville være blakk! Det er bare en av de vanvittige tingene med denne bransjen. Folk gjør dette i restaurantbransjen hele tiden og lever av tips.


11 ting du ikke visste om Scott Conant

Scott Conant, sett på Food Networks Chopped, sesong 15.

Foto av: David Lang & copy2011, Television Food Network, G.P.

David Lang, 2011, Television Food Network, G.P.

Du har sett dem dømme konkurransen, kjempe om tittelen All-Stars-mester og konkurrere i et vennskapsspill med kolleger på After Hours, men det er mye du ikke vet om dommerne i Chopped. Her har du sjansen til å bli kjent med de ni personene bak huggblokken.

Scott Conant er kjent for sin italienske restaurant, Scarpetta, i New York City. I 2010 åpnet han flere steder i Toronto, Beverly Hills og Las Vegas. Mange kjenner Scott som den finurlige dommeren som hater løk på Chopped, men det er mer med denne kokken enn det som ser ut. I tillegg til å lage mat profesjonelt, elsker Scott å lage mat med sin 3 år gamle datter. Hvis han får valget, vil han heller spise morens matlaging over et fancy måltid til hans siste kveldsmat. Finn ut mer om Scott i hans spørsmål og svar nedenfor.

Hva er ingrediensen din i akilleshælen, en som du hater å jobbe med eller støter på i en annens rett?

Scott Conant: Pretensjon. En gang ga folk meg en haug med humørbrett og ville at jeg skulle lage en meny basert på en serie bilder. Jeg har ingen tålmodighet for det.

Hvilken rett eller ingrediens vil vi aldri få deg til å spise?

Hva var ditt mest minneverdige måltid? Hva, hvor, hvem? Detaljer, takk.

SC: Meadowood i St. Helena, California Balansen mellom smaker, kreativiteten, sjelen, servicen, utførelsen - alt var perfekt. Innenfor sin perfeksjon var det en følelsesmessig opplevelse.

SC: Skippy Reduced Fat, Super Chunk Peanut Butter.

Er det en rett du alltid bestiller og aldri lager hjemme?

Hvis du ikke var i mat, hvilken karriere ville du gjerne ha prøvd?

SC: Jeg ville ha vært en baseballspiller da jeg var yngre og nå være så rik at jeg slipper å jobbe lenger.

SC: Tokyo. Beste maten topp til bunn som jeg noen gang har hatt.

SC: Popcorn med havsalt og poppet i ekstra virgin olivenolje.


Food Hacks or Mess Porn? Kjendis -kokker pakker ut en merkelig viraltrend

Scott Conant og Andrew Zimmern gir sine unyanserte meninger om de vanedannende, motbydelige videoene som tar over Internett - og om de bare roter med porno i forkledning.

Laura Bradley

C elebrity kokk og Hakket dommer Scott Conant vet at disse grove mat -hack -videoene ikke er ment å bli tatt på alvor. Han vet disse videoene er bare for moro skyld. Likevel, som en elsker av mat og spesielt som en italiensk amerikaner, kan han ikke la være å stille seg selv et spørsmål når han ser noen helle SpaghettiOs i en paibunn med en klatt melk, eller dumpe en krukke med Prego på benkeplaten deres: “Hvorfor?

"Det er som et togvrak til en viss grad," sa Conant til The Daily Beast under et nylig intervju før utgivelsen av boken hans, Fred, kjærlighet og pasta. "Du kan ikke se bort, ikke sant? Spesielt som profesjonell er det vanskelig å se bort fra det. ”

I flere måneder har disse videoene transfiksert oss alle i skrekk, forvirring og fortryllende fascinasjon. Formelen er ofte den samme: En slank, hvit kvinne sprer en slags uhøflig gloop på en skinnende stein benkeplate før den dekker den i et rot med pålegg. Noen ganger er det hermetisk pasta i et paiskall, eller peppermynter smeltet på et vaffeljern. Mange av disse videoene fokuserer også sterkt på lyd, spesielt de fuktige lydene maten kan lage som kan variere fra suggestiv til rett og slett pornografisk.

Kanskje alt dette startet da Robert Pattinson introduserte oss alle for sitt uhellige mesterverk av cringe cuisine, Piccolini Cuscino. Kanskje er det bare internett som gjør det som det gjør best og slår sammen to sjangere - i dette tilfellet, prankvideoer og virale matopplæringer fra selskaper som Tasty. Kanskje det er tynt sløret rotporno, eller bare et tegn på at vi alle bare kjeder oss. Uansett årsak til populariteten til "hackene", har de blitt uunngåelige for oss alle - inkludert kjendiskokker som Gordon Ramsay, Conant og Andrew Zimmern.

"Det er omtrent som ungen du kjente i nabolaget som alltid gjør dårlige ting," sa Conant. "Mengden innsats som barnet legger ned i de dårlige tingene ... hvis du legger den samme innsatsen til gode ting, ville vi alle bo et bedre sted."

Jada, Conant er en kokk som etter egen oppfatning liker fancy ting. Likevel insisterer han på at grepet med disse videoene egentlig ikke handler om det.

"Det handler egentlig mer om å være gjennomtenkt og å være omtenksom og forstå at kroppen din trenger næring, og ikke bare. Jeg mener det er virkelig, ærlig talt, hvis jeg får lov, hater jeg å si dette, men det er litt søppel. Hvorfor skulle du gjøre det mot deg selv? " sa han med en latter. "Ha litt mer selvrespekt. Jeg mener, jeg får oppmerksomheten de søker, men egentlig er det tøft. ”

Merkelig nok har mange av disse videoene en tendens til å dukke opp fra det samme lille nettet av skapere og produsenter, hvorav de fleste får kontakt med én mann - Richard Lax, en tryllekunstner som nå også er, som Eater uttrykte det i en fascinerende rapport om Lax og Gross Food Hack Industrial Complex, "egentlig ansiktet til Facebooks Watch -program." Det er videoene som alle ser ut til å følge samme oppskrift-konvensjonelt attraktiv hvit kvinne, kostbart kjøkken, masse hermetikk. Men andre skapere tar ting i en annen retning. TikToker Liam Donafee, alias @liamslunchbox, bruker ofte skulderlangt hår under en lue mens han lager mat som føles vagt inspirert av den populære YouTube-kanalen Epic Meal Time. (Tenk: bacon-pakket oreos og grillspaghetti-taco.)

Zimmern har fulgt Donafees arbeid en stund, og har på dette tidspunktet blitt noe av en kjenner av sjangeren selv-godt bevandret i nyansene som skiller et greit grovmathack fra et stort grovmathack. Men kjennetegnet er kanskje ikke det du tror.

"De beste av dem er ikke flinke til maten," sa Familiemiddag vert fortalte The Daily Beast. "De er der for den unge ASMR -verdien til et stykke av videoen. Det er vanligvis en slags mildt avvikende seksuell undertone. ”

Han tar ikke feil. Som Eater bemerker, føles disse videoene som en amerikansk versjon av mukbang- spise videoer som stammer fra Korea som "spenner fra ufarlig og sunt til forsettlig opprørende og grotesk" og som lenge har blitt sett på som fetisjistiske. Se for eksempel på kakenvideoen SpaghettiOs, og du kan legge merke til de par øyeblikkene da videoen ser ut til å henge et øyeblikk for lenge på den våte lyden som produseres mens en slikkepott sprer påleggene. Donafees oppskrifter innebærer ofte at han rører noe suggestivt med to fingre, eller stuper hele knyttneve i en bøtte med for eksempel ketchup - og lydene er i noen tilfeller virkelig uanstendig.

"Jeg var straks 13 år igjen og så på dette," sa Zimmern om en video som finner Donafee lage buffalo chicken dip i et martiniglass. “Det var bare rotete, skitne hender i maten - og ikke den gode måten. Jeg bruker hendene når jeg lager mat. Dette var designet for en latter. " Når det er sagt, bemerket han at de over-the-top oppskriftene kan være litt mer sofistikerte enn å helle en hermetisk ting oppå en annen.

På spørsmål om hva han synes om ideen om at disse videoene bare er tynnsløret rotporno, tilbød Conant: "Alle har sine finesser, ikke sant? Jeg er ikke en som skal dømme. Hvis det er tingen, så er det greit. Men det er ingen grunn til å utsette deg selv for å faktisk konsumere det. ”

Og da han så på videoen for andre gang? Han lo like hardt.

Alle som ikke ser de seksuelle undertonene i disse videoene, sa Zimmern, er "enten aningsløse eller så har de aldri blitt lagt - og du kan sitere meg om det ... jeg mener, det er en veldig spesifikk lyd." Kopieringsvideoene som hopper over de frekke lydene, la han til, "fatter ikke" vitsen helt og er langt mindre morsomme. (Som han sa det: "Bravo for å ha brukt noe i en boks.")

Donafees arbeid har til og med fanget oppmerksomheten til den usannsynlige TikTok -stjernen Gordon Ramsay, som ofte duetter med videoer av hjemmekokker for enten å rose eller steke oppskriftene sine. (Du kan sannsynligvis gjette hva som skjer oftere.) Så langt har Donafee klart å slippe ut Ramsay med sine Fruity Pebbles mozzarella -pinner, Fruity Pebbles beef wellington og, senest, sin Fruity Pebbles -kaviar. Ramsays reaksjon taler til det deltakende elementet vi alle bringer til disse videoene som seere hans overdrevne reaksjoner på det som åpenbart er en prank speiler vår egen vilje til å være "inne" på vitsen, og unner disse tullene ved å ta dem, i det minste til en viss grad, litt seriøst mens vi tenker på hvordan det ville være å faktisk spise maten på alvor.

På spørsmål om hvordan de ville svare hvis noen noen gang gjorde hilse dem på en fest med, for eksempel, et pålegg av nachos laget direkte på benken med nachoost ved romtemperatur, bønner uten krydder og en full krukke jalapeños, Conant og Zimmern divergerte. Mens førstnevnte sa at han høflig ville avvise, sa sistnevnte at han ville holde seg til en regel han lærte av sin far: Prøv hver mat minst to ganger. Dessuten la han til: "Har du sett noen av episodene mine av Bisarre matvarer- tingene jeg har lagt i munnen? SpaghettiO -paien blekner i forhold til begravet i 90 dager og deretter gjæret og deretter tørket grønlandsk ishai. ” Touché!


Scott Conant

Scott Conant arrangerer en helt ny konfektkonkurranse med premiere 3. februar kl. 10 | 9c!

Ta matlagingskurs med Scott i Food Network Kitchen -appen

Last ned Food Network Kitchen-appen for å lære hvordan du lager Scotts Spaghetti Aglio e Olio og flere førsteklasses oppskrifter.

Scott's Extras

Cook Like Scott

Se hvordan Scott italienskiserer klassiske amerikanske retter.

Hakket etter timer 16 videoer

Se den hakkede dommeren ta på seg mysteriekurvene.

Scott's Test Kitchen 8 bilder

Når han ikke er på Chopped, lager Scott mat på testkjøkkenet.

Episoder

Oodles of Noodles

Kokkene har som oppgave å lage nudler eller pastaretter av elementene i mysteriekurvene. I den første runden får konkurrentene ingredienser som ser ut til å peke dem i asiatisk retning, så vender de ut fersk pasta i runde to. Den siste runden har kokkene som bruker sine nudler til å prøve å lage desserter som passer til temaet.

Whisky og vinger

Whisky og vinger vises i en eller annen form i hver kurv, noe som garanterer en god tid i hver runde! En morsom stivelse må også gjøre veien til kokkenes forrettstallerkener, så er varm saus i blandingen for runde to. Til slutt, hvilken type vinger vil konkurrentene få i dessertrunden?


Siden vi liker å lage mat og vi håper du gjør det også, tok vi oss tid til å sitte med noen store navn i bransjen for å lese sidene i kokebøkene deres.

> Etter at du har sett disse eksklusive intervjuene, må du sjekke ut våre Må lese kokebøker for klassiske oppskrifter.

1. Hjemmelaget mat Kokk Jean-Georges Vongerichten

Forlegger: Clarkson Potter
Opprinnelig publisert: 2011

Selv om du ikke har sjansen til å spise på kokken Jean-Georges Vongerichten & NYC restaurant Jean-Georges, som har vært på GAYOT ’s topp 40 restauranter i USA siden begynnelsen av listen, kan du fortsatt spise Jean -Georges kjøkken, i ditt eget hjem, med sin vanlige kokebok.

Hjemmelaget mat med Jean-Georges inneholder oppskrifter for hvert måltid på dagen, inkludert cocktailer som en ingefærmargarita. Det er mange bilder som hjelper deg med å forberede det Jean-Georges kaller og mine enkle, enkle oppskrifter.

Under en av hans oppholdstider til Jean-Georges Beverly Hills på Waldorf Astoria Beverly Hills, en av GAYOT ’s 2017 beste nye restauranter i USA, måtte vi sette oss ned med ham for å diskutere boken hans. Se videoen ovenfor — det er sikkert den beste måten å oppdage alt på.

2. Pastaens kraft | Bruno Serato

Forlegger: Velg Bøker
Opprinnelig publisert: 2017

En mann på misjon

La oss gjøre en lang historie kort ... Tilbake i 1987 ankom Bruno Serato, som kommer fra Verona, Italia, til California. Med 200 dollar i lommen var hans første jobb som oppvaskmaskin. Etter hvert jobbet han seg opp gjennom gradene og ble kokk/eier av Anaheim White House, et historisk landemerke fra 1909 som ligger i byen Anaheim i Orange County, CA.

I 2017 ga han ut sin tredje bok, The Power of Pasta: A Celebrity Chef's Mission to Feed America's Hungry Children, med et støttende sitat fra den legendariske skuespilleren Sophia Loren. To tredjedeler av boken handler om livet hans og veldedigheten han opprettet, Caterinas klubb, som hjelper til med å gi næringsrike måltider for vanskeligstilte barn. (For sitt samfunnsarbeid ble han hedret som en av 2011 topp 10 CNN -helter.) Resten av boken inneholder 43 oppskrifter fra sin italienske restaurant.

Den beste måten å oppdage boken på er å se vårt eksklusive videointervju med den filantropiske kokken.

3. Kniv | Kokken John Tesar

Forlegger: Flatiron Books
Opprinnelig publisert: 2017

Kokken John Tesar ’s Knife restaurant er en av GAYOTs topp 10 biffhus i Amerika, så det kan overraske deg å høre at Tesar fikk klassisk fransk opplæring i sjømat!

Senere i livet utviklet han en lidenskap for kjøtt. Etter halvannet år med å ha reist landet og gått fra et steakhouse til et annet, følte han at han var klar til å åpne sitt eget steakhouse i Houston.

Hans bok, Kniv, bærer tagline “Texas steakhouse -måltider hjemme ” på forsiden. Det er klart: vegetarianere og veganer, flytt det sammen (eller vær fornøyd med noen få retter i kapitlet om “Salater, forretter og sider ”).

Unn deg din kjøttetende side gjennom de 246 sidene, som inneholder 60 oppskrifter og mer om biff. Se vårt eksklusive intervju med kokken Tesar for å lære mer om boken.

4. Avec Eric | Eric Ripert

Forlegger: Wiley
Opprinnelig publisert: 2010

Da boken hans ble utgitt, brukte vi tid “Avec Eric” i Los Angeles. For de som ikke vet, er 'avec' fransk for 'med', og Eric er kokk Eric Ripert. Han hadde forlatt komfyrene på restauranten Le Bernardin i New York, en av GAYOT.com Topp 40 amerikanske restauranter kontinuerlig siden 2004, slik at vestkysten kunne oppdage kokeboken hans Avec Eric, basert på TV -programmet hans Avec Eric.

I tillegg til 100 oppskrifter som er enkle å lage hjemme, er kokeboken full av historier som finner sted i forskjellige deler av USA og land rundt om i verden. Se mitt eksklusive videointervju med kokken Ripert for å lære mer om ham. Og, ja, damer, han er like sjarmerende som han er pen.

Kokken Eric Ripert's kokebok, Avec Eric, leser mer som en eventyrbok organisert rundt matlagingsprinsipper enn en tradisjonell kokebok. Boken av den berømte token kombinerer kunstig visdom, matlagingsfilosofi og regional historie for å oppnå en fullstendig diskusjon av en meny fra start til slutt.

Nå borte Anthony Bourdain setter tonen for hva leseren kan forvente i forordet: en introspektiv og innsiktsfull utforskning av ingrediensene og praksisene som ikke bare gjør en god rett, men også en flott kokk. Ripert legger ned sin filosofi, som hviler på en rekke komplekse og gjennomtenkte prinsipper, i innledningen. “Cooking er hvordan jeg uttrykker meg kreativt, ” skriver han og “Cooking er en helhetlig prosess. ”

Organisert rundt kapitler som representerer en matlagingsreise, gjenspeiler oppskriftene hans bestemte prinsipper som “Star Ingredients, ” “Artisanal, ” “ Craftsmanship ” og “Tradition. ” Ripert tar seg tid til å stresse viktigheten av disse idealene gjennom innsiktsfulle historier. Basert på hans erfaring som utøvende kokk, er hans anekdoter fylt med rike bilder av hans verdensreiser, samtaler med leverandørene av de beste lokale ingrediensene og de kulturelle og miljømessige konsekvensene av hver lokal ingrediens han bruker.

Instruksjonene er klare å lese. Han forutser eventuelle problemer en leser kan oppleve når han tilbereder en tallerken som for eksempel urt- og saltskorpe lammete ristet røye over svarte olivenpoteter og smeltede cherrytomater eller stekt kapong med sopp-trøffelfylling. Bildene gir ikke bare visuelle referanser for sluttproduktet, men dokumenterer også Riperts eventyr med portretter og landskap av menneskene og stedene han besøker. Hans helhetlige tilnærming til matlaging gjenspeiles i vektleggingen av ingrediensernes høye kvalitet, retten som en del av en større meny og vinparingen som følger med.

Avec Eric tilbyr en vei til ikke bare å lage sofistikerte måltider med passende vinparinger, men også til å forstå en dypere og mer integrert matlagingsfilosofi. Kombinasjonen av tradisjon, miljøbevisste bønder som tilbyr toppingredienser, og Riperts innsikt som mesterkokk, gjør denne boken til et must for enhver matlagingsentusiast som ønsker å få mer enn et måltid ut av kjøkkenet sitt.

5. Bouchon Bakeri | Thomas Keller & amp; Sébastien Rouxel

Forlegger: Håndverker
Opprinnelig publisert: 2012

Thomas Keller er den eneste kokken som har to restauranter med GAYOT.com sin høyeste rangering på 19/20: The French Laundry og Per Se.

Vi hadde gleden av å sitte sammen med uber-chef Keller på nedlagte Bouchon Beverly Hills for å snakke om dessertboken hans, Bouchon Bakery. Sébastien Rouxel, bokens medforfatter og tidligere utøvende konditor i The Thomas Keller Restaurant Group, ble med i samtalen.

Vi hadde ikke sett boken før vi alle tre bladd gjennom de 400 sidene. Hvis du ikke har hatt sjansen til å se Kellers første oppskriftsbok for desserter, kan du se den eksklusive videoen ovenfor for å oppdage den på samme måte som vi gjorde. Kommer fra mesterne direkte, er det sikkert den beste måten å gjøre det. Opplevelsen var ganske morsom, og selvfølgelig et søtt øyeblikk å huske!

6. Kom tidlig, vær sen | Brian Malarkey

Forlegger: Chefs Press, Inc.
Opprinnelig publisert: 2012

"Top Chef", som også er dommer/mentor på ABC-TVs The Taste, har gjort en god jobb siden hans originale restaurant, Searsucker, i Gaslamp Quarter i San Diego, laget GAYOT.com's Hot 40 Restaurants 2013 i 2013 USA Den dagen jeg var innom midt i uken i lavsesongen, var restauranten fullpakket.

Restaurantene hans er travle, så hvis du ikke er i stand til å besøke, kan du her se hvordan du kan nyte rettene dine i ditt eget hjem. Kokeboken hans "Kom tidlig, vær sen.”

7. Pinot-, pasta- og amp -fester | Dee Dee og Paul Sorvino

Forlegger: Center Street/Hachette
Opprinnelig publisert: Mars 2017

Når kjærlighet til mat fører deg til en kokebok.

Ser du for deg skuespilleren Paul Sorvino? Mesteparten av tiden er han den dårlige fyren / gangsteren i filmen. Vel, sammen med sin kone, Emmy Award -vinner Dee Dee, blir han den gode fyren på kjøkkenet. Paret brettet opp ermene og satt sammen oppskrifter som deres nære krets har likt gjennom årene. Noen måneder senere “Pinot, pasta og fester” var klar til å skrive ut.

Denne kokeboken med enkle italienske oppskrifter er delt inn i ti kapitler. Hver seksjon har en meny for å guide deg, så vel som mange bilder, for et fullt måltid, enten det er til en familiemiddag eller en fest.

8. The Scarpetta Cookbook | Scott Conant

Forlegger: Houghton Milton Harcourt Publishing Company
Opprinnelig publisert: Oktober 2013

Matlaging med Scott Conant.

Hvis du har opplevd kokk Scott Conants matlaging på en av Scarpetta -restaurantene, er sjansen stor for at du vil nyte noen av rettene hans i ditt eget hus.

Det er to løsninger: du får ham til å komme over, men med den travle timeplanen kan det bli veldig komplisert eller du bare kjøper The Scarpetta Cookbook. Den inneholder 125 oppskrifter som er enkle å lage hjemme, slik at du kan nyte hans kreative italienske kjøkken.

Se vårt eksklusive videointervju med kokken Conant, filmet på det vakre kjøkkenet i nedlagte Scarpetta, som ligger på hotellet Montage Beverly Hills.

9. I jakten på fortreffelighet | Josiah Citrin


Forlegger: North Star Media Books
Opprinnelig publisert: Oktober 2011

Etter mange år med å være kokk i sin egen restaurant, har Josiah Citrin fra Mélisse i Santa Monica gitt ut sin første kokebok: På jakt etter fortreffelighet. Se vårt eksklusive videointervju med Citrin for å lære mer om boken fra kokken selv.

10. Nye Taco Classics | Lorena Garcia

Forlegger: Kjendis
Opprinnelig publisert: 2015

Lorena Garcia ’s tar på seg latinamerikansk mat er lett å følge og morsomt å lage.

I sin karakteristiske morsomme stil, kokken Lorena Garcia ’s “Nye Taco Classics” tilbyr sunne og fargerike inntrykk av de beste gatematene i latinamerikanske land, inkludert Mexico, Venezuela, Ecuador, Puerto Rico, Peru og Cuba. Boken er organisert av seksjoner, inkludert The Base (kapitler om masa og bønner) The Toppings (et svimlende utvalg av sauser) The Fillings (fjærfe, svinekjøtt, sjømat, kjøtt, grønnsaker) og The Sides (alt fra grillet mais og steinstein til avokado frites). Det er en velsmakende måte å lære nye vendinger på tacokonseptet - det vil si mat tilberedt i et skall eller et kar.

11. Å temme festen | Kokken Ben Ford


Når en fest blir en skikkelig fest.

Kokken Ben Ford (Fords påfyllingsstasjon) tar festen til neste nivå, og han ble kjent for det. Ford foretrekker at samværet er stort. En der du steker en hel gris eller serverer paella i åtti.

Og det ser ut til at han får et kick av det allerede før matlagingen starter. I sin første bok, Taming the Feast: Ben Ford ’s Field Guide to Adventurous Cooking, guider han deg på en komplett reise for å gjøre arrangementet ditt til en suksess-selv etterfesten.

Se vårt eksklusive videointervju for å oppdage boken (se den hvite pilen i fotogalleriet ovenfor) og gjør deg klar for din neste samling med venner og familie!

12. Velsmakende biter: Måltider du kan lage i cupcakeformen Hollis Wilder

Forlegger: Stewart, Tabori og Chang
Opprinnelig publisert: 2013

Ville cupcakes som går utover desserten.

Hollis Wilder er vår favoritt slags kriger: kokken er den tre ganger vinneren av Food Network’s “Cupcake Wars”. Hvis du unner deg kreasjonene hennes som vi har, vil "cupcake" få en helt annen betydning.

Hun forvandlet på en genial måte en røkt lakseggsalat til en deilig velsmakende cupcake som hjalp henne med å vinne sesong 1 i 2009. I 2013 vant hun sesong 8 med sin jalapeño popper. Hun lager til og med ratatouille cupcakes!

Se videointervjuet vårt med henne for å få en eksklusiv forhåndsvisning av boken hennes Velsmakende biter: måltider du kan lage i cupcakeformen din. Kokeboken inneholder nittini oppskrifter som vil hjelpe deg med å oppnå velsmakende lykke.

Og hvis du er i Florida, hvor Wilder kommer fra, kan du besøke hennes to Sweet by Holly -butikker i Orlando og Jacksonville, hvor du finner mer enn 30 forskjellige cupcakes ... men bare søte!


Oppskriftsoppsummering

  • 3 kopper semulegryn
  • 8 gram sau & rsquos melk ricotta, hengt i en sil eller osteklut i 24 timer
  • 1/4 kopp mascarponeost
  • 2 ss hummerrogn (hummerkorall)
  • 1 stor eggeplomme
  • 1/4 kopp finhakket hummerkjøtt
  • 3 ss 00 mel
  • 1 ss ferskt revet Parmigiano Reggiano -ost
  • 1 1/2 ss panko
  • 1 ts kosher salt
  • 2 ss ekstra virgin olivenolje
  • 2 små sjalottløk, skåret i tynne skiver
  • 2 fedd hvitløk, skåret i tynne skiver
  • 1 timiankvist
  • 1/2 ts knust rød pepper
  • 1 laurbærblad, gjerne ferskt
  • 4 ansjosfileter
  • 1 1/2 kopper tørr hvitvin
  • 1/2 kopp tung krem
  • 1 pund usaltet smør
  • Kosher salt
  • 3 gram kokt hummerkjøtt, skåret i biter på 1/2 tommer
  • 16 rampeblad, halvert
  • 1/2 kopp blancherte engelske erter
  • Klippet gressløk og ørretrogn (valgfritt), til pynt

Lag gnudi Spred semulina i en 9 x 13 tommer lang form. I bollen til en blandemaskin utstyrt med padlen, bland ricotta med mascarpone og hummerrogn på middels hastighet til blandingen er grønn og ingen striper gjenstår, ca 2 minutter. Tilsett de resterende ingrediensene og bland til glatt, ca 2 minutter. Bruk hendene til å rulle blandingen til 20 små kuler (litt mindre enn en golfball) og overfør til bakefatet med semulina. Rull gnudi i semulina og overfør formen til kjøleskapet og avkjøl, uten lokk, over natten.

Lag bagna cauda Varm olivenoljen i en middels gryte. Tilsett sjalottløk, hvitløk, timian, knust rød pepper, laurbærblad og ansjos. Stek på moderat varme til sjalottløken er mør, ca 5 minutter. Tilsett hvitvin og kok over moderat varme til vinen er nesten redusert, ca 10 minutter. Tilsett fløten og la det småkoke til det er tykkere, ca 5 minutter. Visp inn smøret. Sil sausen gjennom en finmasket sikt over en middels bolle, trykk på de faste stoffene. Smak til med salt.

I en gryte med saltet kokende vann, kok gnudien til den er gjennomstekt, ca 5 minutter. Tøm og reserver 1 kopp pastavann. I en stor dyp saut & eacute panne, varm bagna cauda. Tilsett 1/2 kopp av det reserverte pastavannet, gnudi, erter, hummer og rampeblad og la det småkoke til sausen er tykkere og gnudien er varmet opp. Smak til med salt og overfør til 4 grunne boller. Pynt eventuelt med gressløk og ørretrogn, og server.


Conants misliker løk har ingenting å gjøre med smak

Ikke døm kokk Conant bare ennå. Historien går dypere enn bare en generell avsky for rå løk, og for å være rettferdig er han ganske lei av all den negative publisiteten rundt dette emnet. "Jeg har fått nok av rødløk -vitsene de siste tre årene til å vare meg livet ut," sa han Matrepublikken i en samtale. "Og ikke en eneste har vært morsom," la han til.

Hvor begynte det hele? Som nevnt på Jukseark, under en episode av Hakket, da Conant så andre kokker komme på jobb, fortalte han dem at han ikke er glad i rå løk. En av kokkene tilsatte rå rødløk uansett til parabolen, noe som irriterte ham og førte raskt til at seerne trollet ham for reaksjonen hans. På en Reddit -tråd som diskuterte kokkens reaksjon på løk, skrev en kommentator: "Løk er en veldig vanlig ingrediens som brukes i retter. Han burde ikke være dommer hvis han er imot det." En annen sto opp for Conant og sa at fordi han gjorde sin holdning tydelig, var det best å unngå å irritere ham med tanke på at han var dommer og servere en tallerken uten løk.

Det viser seg at Conant egentlig ikke hater løk, men misliker de slurvete teknikkene som noen ganger brukes til å lage dem. For å oppklare ting, er det best å referere til det kokken twitret tilbake i 2017, "For ordens skyld. Jeg elsker løk. Jeg har ikke noe problem med dem. Det er dårlig teknikk og/eller dårlig matlaging som plager meg." So, there you have it, Conant doesn't despise them after all.


How to Prepare Onions the Scott Conant Way

When I met Scott Conant of Food Network's Chopped and 24 Hour Restaurant Battle, the first question out of my mouth had to be about the onions. The chef and restaurateur's notorious criticism of raw, red onions is so well-documented that even Facebook runs rampant with pages like, "Shut up, Scott Conant, we don't care if you have an aversion to raw onions!" But Conant wants to set the record straight: he's not raising any stink over red onions.

"I don't hate red onions . . . I have a lot of them on my menu," he explained. "There are big things that get edited out of these [TV] shows. When I explain my thought process on red onions, all too often, what happens is, is that it's not interesting — what's interesting is the reaction."

You heard it from Scott Conant himself: he doesn't dislike onions. A few ways chef Scott likes to prepare onions, when you read more.


Chef Scott Conant: He's Even More Charming in Person

The 10th annual South Beach Wine & Food Festival wasn't just an opportunity to catch Rachael Ray cooking in person and chow down on exotic ingredients. It was also a great time to get to know our favorite chefs firsthand.

I was floored by restaurateur and Food Network chef Scott Conant. Not only is the Chopped judge and host of 24 Hour Restaurant Battle a wisecracking barrel of laughs, but he's also incredibly humble.

When I declared his polenta to be "the best polenta I've ever had," he quipped, "Then you need to eat out more." At the Scarpetta Miami bar, he made sure we were settled in with mojitos, then joined us for a chat. For the whole conversation, keep reading.

YumSugar: We love the Scarpetta here. Do you have plans to open any other Scarpettas anywhere else?
Scott Conant: Not in the country no more Scarpettas in the US. One day I would love to entertain the thought of opening something international.
YS: Would you ever consider opening a Scarpetta in Italy?
SC: I would love to! I think a Scarpetta in Rome would work really well. What do you think about that?
YS: I think that would be amazing.
SC: It would be really convenient, because then I could have so many Italian cooks in the restaurants. It would work really well.
YS: Speaking of which, what upcoming project are you most excited about?
SC: I have two books currently I'm in the process of doing my third. I just finished my second season of 24 Hour Restaurant Battle, which I'm super excited about. Hakket was just picked up for three more seasons. We're shooting pretty soon. The big thing on my plate is that I'm starting an office in New York City. I just took 4,000 square feet on the ninth floor of a building in SoHo. I'm building a kitchen where I can do some events off the premise private events. I'll call it the SCM Hospitality Suite — that's the name of my company. It's also a development kitchen. We can test recipes, we can make all the set recipes for the books, I can do photo shoots there, I can do video for, uh . . .
YS: For YumSugar?
SC: Video for YumSugar! I can do all sorts of things there.
YS: Where do you eat in New York when you aren't at Scarpetta?
SC: I love Eleven Madison Park. It's one of my favorite restaurants. I really, really like Aldea, with George Mendes. Spectacular. There's so many good restaurants. I went to Torrisi the other day. These guys are just cooking good food. There's a very humble approach.
YS: Who's your biggest Italian competition?
SC: I think that the range of Italy is so vast and so big. It's a big space to live in. I don't see it as a lot of competition. It's just a big pool. Good [answer], right?
YS: What's your advice for people who love food, but claim they don't have time to cook?
SC: If you want to cook at home, cook at home. If you don't want to cook at home, that's why there's restaurants. You're not gonna get a complaint from me I need those people! My tip if you don't like to cook at home would be: make reservations!
YS: Is there any culinary trend that you've tired of?
SC: It's probably the cupcake thing. I just don't get it. And now cupcakes are taking on a savory thing. Whatever, it's all good.
YS: What's the most important cooking tip you've ever learned?
SC: For me, seasoning — salting — the water properly for pasta. I do it like the way my mother taught it: season it like it's a broth. Some people season it like it's the ocean I think that's too salty.
YS: Tell us your guilty pleasure food.
SC: Reduced-fat Extra Chunky Skippy Peanut Butter. They cut down on the fat but I think they add more sugar.
YS: How do you navigate through Burger Bash? What's your strategy?
SC: I hate to say this, but I've never been to Burger Bash. I have work to do, ladies! This isn't a party time for Scotty. I'm not at that point in my career yet!


Top Chef Interview: 10 Minutes With Scott Conant

He may have six renowned restaurants around North America -- including Scarpetta in Toronto's Thompson Hotel -- but there's one grocery store staple Scott Conant can't stop snacking on when he's home alone. We snagged 10 minutes with Conant at a Barilla World Pasta Day event to find out what his foodie weaknesses are as well as the meal he's most proud of cooking (a dish so simple, you may be surprised).

How did you get started cooking at only 11 years old?

I was a chubby kid [laughing], and a group of friends and I took to it together. Now it's a little more common, a lot of kids tell me they want to take cooking classes. First thing I learned how to cook was an apple pie -- not a very good apple pie [mind you].

Food was a big part of growing up, though?

Ja. My mother's side of the family is Italian my grandparents had a huge garden.

If you weren't a chef, what would you be doing?

I have no idea. I'm too old to be a baseball player at this point! It's hard to say. One thing that’s really interesting is probably marketing. It's fun and interesting and you have to think about things in a different way. There's a component of that within the restaurants I have.

What are five things you always have in your kitchen?

I live in Manhattan so the five things you can always find that are food-related are takeout menus! But now I have a 20-month-old, so my wife is always cooking for her. We always have some sort of lettuce -- butter lettuce, radicchio, something like that -- and avocado. A big chunk of Parmesan cheese, coconut water and I always have Billecart-Salmon Rose Champagne.

What do you like to eat after a long night at the restaurant?

I'm a real sucker for a chicken cutlet -- like a sandwich with a chicken cutlet, lettuce, tomato, mayonnaise. It's not that interesting, actually, I wish it were. I wish I could say "I have to stop and get Korean food!" but not so much.

If you were to host an ultimate dinner party, which three guests would you invite?

Abraham Lincoln. He's a very interesting historical character in American history who really found a balance in his presidency. He was just elected to his second term when he was killed the fact he kept the country together, he pursued an agenda that wasn't necessarily what he started with, and he moved the country in a different direction -- he almost did things that were completely illegal in order to do the right thing. He had such integrity.

Also, Gandhi, for obvious reasons -- a lot of goodness.

I could invite dozens more: Bob Dylan, Martin Luther King Jr., great historical figures.

Do you listen to music when you cook?

I'm a big Dylan fan, I listen to Dylan when I need to relax or when I'm really thinking about things related to food or business, anything really. Business is all kinds of new to me -- the last five years I've really taken on different roles in my life. I always find myself listening to Dylan when I need that little bit of inspiration.

What's the most memorable meal you've made? What's one you've enjoyed?

Let’s see. I have been fortunate enough to cook for so many different people. But I have to say the first solid food my daughter ever ate -- she had white turnips, pureed. My wife was like, "That's disgusting, how can you give to her?" Yet, she ate the dish and loved it -- she kept asking for more. It was cutest thing in the world.

As for the most memorable meal I’ve ever shared, it’s hard. There are so many great restaurants, so many great experiences and sometimes you don't realize how memorable and wonderful they are until years later. Like watching my grandfather eat a bowl of pasta happened many times in my life, but it's more memorable now.

When you’re home alone, what’s your guilty food pleasure?

Extra chunky, reduced fat Skippy peanut butter. I think it has less fat, but more sugar. I will sit and eat half a jar of the stuff with a knife. It’s horrible. The texture of it and the flavour of it, I just love the stuff -- I can’t have it in the house.


Se videoen: Chopped After Hours: Meatball Madness. Food Network (Kan 2022).