Tradisjonelle oppskrifter

Smørpochert hummer

Smørpochert hummer

Arthur Bovino

Smørpochert hummer

Orkanen Irene var ingen spøk for mange mennesker, men humped up housewatching ute på Long Island under stormen, ting kunne ha vært verre. Inspirert av Ruth Bourdains tweet på #Irene -hashtaggen ("Hvis du, som meg, glemte å fylle på med smørpochert hummer til #Irene, er du helt elendig. Per Se stenger for helgen ") Jeg bestemte meg for å kjempe mot været med en enkel smørpochert hummer. Du vet, noen mennesker har bare ikke prioriteringer.

Ingen kommer med noen påstander om at du kommer til å kunne binde Thomas Keller og lure ham til å tro at han spiser sin egen mat, og det er ikke mye komplikasjon med oppskriften, men det er ganske velsmakende, og hvis du kan lage det det under en orkan, vel, du kan stort sett klare det hvor som helst. Du vet?

Ingredienser

  • 3 pinner smør
  • 2 1 1/2 pund hummer
  • Juice av 1 sitron
  • Klype pepper

Oppskriftsoppsummering

  • 2 (6 unse) hummerhaler
  • 2 skiver sitron, pluss mer til pynt
  • 2 ts smør
  • 1 klype tørket persille
  • 1 klype granulert hvitløk

Fyll en stor gryte med varmt vann. Fest sous vide -komfyren til gryten og sett temperaturen til 130 grader Fahrenheit (54 grader Celsius) og tiden til 30 minutter.

Klipp undersiden av hummerhalen med kjøkkenskjær og fjern finnene, løft kjøttet forsiktig ut.

Legg en skive sitron i bunnen av en resealable pose med glidelås. Legg hummerhalen over sitronen og fordel med smør. Smak til med en klype persille og hvitløk. Forsegl andre halvdel av sitron, hummer, smør og krydder på denne måten i en annen pose.

Bruk metoden for nedsenking av vann for å fjerne all luft fra posene og legg i gryten, fest med en tang slik at de er helt nedsenket.

Når tiden er ute, fjern posene fra gryten, åpne og flytt halene på en varm tallerken.


For Hummerhaler

Du trenger ikke å dyppe i varmt vann og bare bruke et par kjøkkensaks, kuttet skall langs lengden på ryggen. Vend hummerhalen over, skjær skallet langs bunnen (mellom de små føttene). Stek opp skallet, fjern kjøttet og frys skallet for å lage sjømatbuljong.

Til smørsausen

Dette er buttah for lobstah. Hvis du vil lage mer enn en hummer, kan du tilsette mer smør. I & rsquove brukte bare en pinne og skar den i små biter.

I en gryte akkurat som dette, start med 2 ss vann over middels lav varme. Når det begynner å boble, tilsett ett stykke smør og visp. Når smøret har smeltet, tilsett et annet stykke, og så videre og så videre til du har brukt alle bitene.

Tilsetning av smør sakte vil hjelpe det med å emulgere og dash som i utgangspunktet betyr å blande to væsker sammen som normalt ikke blandes godt (vann og olje). Det du & rsquore etter er en lysegul, kremaktig, buttery saus kalt & ldquobeurre monte & rdquo & hellip. IKKE smeltet smør med hvite boller av melkefaststoffer (er det et fancy fransk begrep for dette?)

For å gjøre dette må du bruke lav varme og tilsette smørbitene om gangen. Sørg for at blandingen ikke koker og tørker, ellers skilles den.

Hold varmen på middels lav og tilsett hummerbitene og la det tørke i 5 minutter. Hvert minutt eller så snur jeg og hummer.

Fjern deretter hummeren. Nå er det på tide å koke hvitløk og tomater forsiktig i bare et par minutter.

Avslutt med litt frisk basilikum og ferdig!


Ovnbakt smørpochert hummer

Ovnbakt smørpochert hummer. Hummerkjøtt bakt i en ovn og servert med hjemmelaget smørsaus. Nydelig!

Ingredienser

  • 8 små frosne steinhummerhaler, tint
  • ferskpresset sitronsaft etter smak
  • havsalt og nykvernet hvit pepper etter smak
  • 4 ss søtt smør
  • 1/4 kopp (60 ml) kyllingkraft
  • 1/4 kopp (60 ml) tørr hvitvin
  • 1/4 kopp (60 ml) tørr hvit vermouth
  • 1/4 kopp (60 ml) tung krem

Metode

Trinn 1

Forvarm ovnen til 400 ° F (204 ° C).

Steg 2

Fjern hummerkjøtt fra skallet og ha alt i ett stykke. Drypp hummerkjøtt med sitronsaft og smak til med havsalt og hvit pepper.

Trinn 3

Varm smøret i en tung gryte til det bobler. Dypp hummerkjøttet i det varme smøret, topp deretter gryten med et bakepapir rundt, dekk til med lokk og stek i ovnen 6-8 minutter. Fjern gryten fra ovnen.

Trinn 4

Ha kokt hummer over på et fat og hold den varm.

Trinn 5

Sett gryten over sterk varme og rør forsiktig inn kyllingkraft og hvitvin. Reduser til væsken er sirupaktig, ca 5 minutter.

Trinn 6

Rør forsiktig inn vermouth og kok opp. Kok i 1 minutt.

Trinn 7

Visp inn den tunge kremen. Smak til med ovnstekt smørpochert hummer med salt og pepper. Server sausen over hummer.


Smørpochert hummermiddag – Meny og oppskrifter


Butter-Poached Hummer Tail middagsmeny er en fantastisk gourmetmiddag med syv retter. Jeg serverte denne smørpocherte hummerhalemiddagen på nyttårsaften. Denne middagsmenyen er det du vil kalle en “små tallerken ” feriesofir. Små tallerkenmiddager (noen ganger referert til som forrettsporsjoner) ble servert for hvert kurs bortsett fra hovedretten.

Denne luksuriøse middagen ble inspirert av Thomas Keller og hans oppfinnsomme smørpocherte hummer som han serverer på French Laundry, hans berømte restaurant i Yountville, California.

Første kurs – Forretter:

Geitostmedaljer
En flott forrett! Server disse varme ostene i mindre størrelser for å servere dem som forrett.

Stekte oliven med fennikel og sitron
Disse ristede oliven med fennikel og sitron er en klar vinner! Når du har smakt stekte oliven, vil du lure på hvorfor du ikke har stekt oliven før!

2. kurs – suppe:

Tomat-Basil Krabbe Bisque
Denne suppen er så god! Dette er en av de beste krabbebiskene jeg har smakt, og biter av krabbekjøtt gir en deilig pynt. Flott middagsoppskrift for å imponere venner og familie!

3. kurs:

Seared Autumn Spice kamskjell
En perfekt rett for høstsesongen eller når som helst på året.

4. kurs – Palate Cleanser:

Pinot Gris-Prickly Pear Sorbet
Inspirasjonen til denne veldig uvanlige og fantastiske Pinot Gris-Prickly Pear Sorbet kom til meg når jeg planla en gourmetmiddag og vinsmaking. Jeg trengte en ny sorbet for å imponere alle. Sorbet må også være vinvennlig. Denne sorbet har en delikat undertone av stikkende pære. I følge mannen min gir han denne sorbet en vurdering på 10+.

5. kurs – hovedrett og tilbehør:

Høsten 1999, etter fem år som serverte en oppfinnsom smørpochert hummerrett på French Laundry, publiserte hans berømte restaurant i Yountville, CA, denne oppskriften i sin kokebok The French Laundry. Thomas Keller sa at jeg ville finne en måte å lage hummer forsiktig på, så det ville ikke være tøft. Jeg husker ikke å ha sett det gjort noe annet sted, og dette var perfekt for meg. Hvem i Amerika har ikke hatt hummer med smeltet smør? ” Oppskriften er min tilpasning av en kombinasjon av flere oppskrifter fra forskjellige kilder, med mine mindre endringer.

Sjette kurs – osteplate:

Individuelle ostetallerkener
(Tre oster, hasselnøtter og tørkede søte kirsebær)

7. kurs og#8211 Dessertkurs

Thomas Keller smeltet sjokoladeterte
Dette er det ultimate innen sjokolade: en varm, individuell varm soufflelignende mousse med et knitrende, brownie-lignende utside som omslutter et smeltet sjokoladesenter. Denne desserten er så god, så essensiell av sjokolade, at den fremkaller de tidløse sjokoladepuddingene, fuktige kakene og varme soufflene som henger i minnet.

Sjekk ut flere av Linda ’s flotte hummeroppskrifter, og sjekk også artikkelen min Hvordan kjøpe frosne hummerhaler.

Sjekk ut alle de fantastiske middagsfestmenyene til Linda (inkluderer oppskrifter).

Ta en titt på Dining Etiquette Guide – Restaurant and Dinner Party Maners and Etiquette.

Forrettsoppskrifter (Hors d ’ oeuvres, forretter, Amuse-Bouche og snacks)

Forrettstips – Hvor mange forretter skal du lage til festen din?

Sjekk ut flere av Linda ’s fantastiske fiske- og sjømatoppskrifter.

Food Safety Pages – Sjekk dem ut!

Buffet og festsikkerhet
Inkluderer også hva du skal gjøre hvis gjestene dine har blitt forsinket minst en time

Gyldne regler for mattrygghet
Hvis du er i tvil, kast det ut! Hvis du har spørsmål om friskheten eller sikkerheten ved å spise et matprodukt, må du kaste det. Det er bedre å være trygg enn å beklage!

Sikkerhetstips for piknik
Det er ikke noe mer amerikansk enn piknik. Piknik kan ha mange former, for eksempel fellesskapspiknik, venner og naboer, baklukefester eller ballspill. Det er også en sikker ting på hver piknik-mye god mat. Det viktige poenget er å ha trygg og sunn mat, ikke mat som kan forårsake matbåren sykdom. Tilbered og lagre alltid maten riktig.


Forberedelse

Trinn 1

Legg en metallkoker i en stor gryte, tilsett vann til en dybde på 2 cm og kok opp. Legg potetene i dampkorgens lokk og kok til de er møre, 12–15 minutter. Overfør til middels bolle sett til side.

Steg 2

Tilsett mer vann i gryten om nødvendig for å nå en dybde på 2, og legg hummer i dampkurven. Dekk til gryte og damp hummer til skjellene er lyse røde og kjøttet er gjennomstekt, 8-10 minutter. Fjern fra gryten med en tang og la den avkjøle 5 minutter før den sprekker.

Trinn 3

Velg hummerkjøtt fra halen, klørne og knokene og halver halene på langs.

Trinn 4

Stek i mellomtiden asparges i en stor gryte med kokende saltet vann til de er møre, cirka 4 minutter. Tøm overføringen til en stor bolle med isvann. Drenk sett til side.

Trinn 5

Ta med 2 ss. vann til en simmer i en middels skillet over middels varme. Visp smør gradvis inn, et stykke om gangen, til det er smeltet og fullstendig emulgert, og smak til med kosher salt.

Trinn 6

Tilsett reserverte poteter, hummer og asparges til pannen og kok, kast av og til, til den er varm, ca 2 minutter.

Trinn 7

Server hummer og grønnsaker toppet med persille og havsalt.

Hvordan ville du vurdert Smørpochert hummer med asparges og nye poteter?

Oppskrifter du vil lage. Matlagingsråd som fungerer. Restaurantanbefalinger du stoler på.

© 2021 Condé Nast. Alle rettigheter forbeholdt. Bruk av dette nettstedet utgjør aksept av vår brukeravtale og personvernerklæring og informasjonskapselerklæring og dine personvernrettigheter i California. God appetitt kan tjene en del av salget fra produkter som er kjøpt via nettstedet vårt som en del av våre tilknyttede partnerskap med forhandlere. Materialet på dette nettstedet må ikke reproduseres, distribueres, overføres, bufres eller brukes på annen måte, bortsett fra skriftlig tillatelse fra Condé Nast. Annonsevalg


Forberedelse

Til smørpochert hummer:

I en liten sauspott over middels høy varme bringes vannet til å småkoke. Skru varmen til middels lav og tilsett salt og sitronsaft. Begynn nå å vispe inn smøret litt om gangen. Tilsett ikke mer smør før smøret i gryten er helt smeltet.

Når alt smøret er pisket inn i gryten, skru varmen til middels, men ikke la det koke. Hvis du har et sukkertermometer, bruker du det til å holde smøret mellom 180 ° F og 190 ° F.

Skjær vaniljestangen på langs med en liten kniv. Bruk baksiden av bladet til å skrape de små vaniljefrøene fra innsiden av poden og rør dem inn i smørblandingen. Poden kan deretter kastes i smørblandingen også. La vaniljen parfyme det varme smøret, omtrent fem minutter.

Mens smøret og vaniljen varmes sammen, tar du opp en av hummerhalene med et kjøkkenhåndkle og legger den på et skjærebrett. Bruk et par kjøkkenskjær til å kutte langs hver side av magen der den møter det harde ytre skallet. Start på den fetere siden og arbeid mot spissen av halen. Trekk forsiktig av magen og kast den. Mens du fortsatt holder halemagen opp, bruker du håndkleet for å beskytte og sprekk halen på langs. Fjern forsiktig kjøttet så det ikke rives (hvis kjøttet river litt er det ikke noe problem, det vil fortsatt smake deilig). Gjenta denne prosessen med den andre halen.

Gi smørblandingen enda en god visp og sørg for at den fortsatt er mellom 180 ° F og 190 ° F, eventuelt varmere og hummeren blir tøff. Slipp hummerhalene i smøret og la dem steke i ca 5 minutter (1 minutt per unse er en god regel) eller til de er varme hele veien.

Når hummerhalene er varme gjennom, fjerner du dem forsiktig fra gryten og reserverer. De kan alltid legges tilbake i smøret for å varmes opp igjen hvis de blir kalde, bare ikke la dem koke. Hold krypsmørret varmt til salaten.

Til pasjonsfruktsalat med hummer:

I en liten gryte over svak varme, visp sammen det reserverte hummerjaktsmørret, pasjonsfruktjuice og honning. Holde varm.

Bland sammen salatgrøntene, barbert reddik og revne basilikumblader og legg like mengder i midten av to middagsfat.

På et skjærebrett, skjær de varme hummerhalene i medaljonger og vift dem ved siden av de blandede greenene.

Drypp salaten med den varme pasjonsfruktvinaigrette, topp med pistasjenøtter og rødbeter (hvis du bruker) og server umiddelbart.


Smørpochert hummer med fennikel og urter

Smørpochert hummer med fenel og urter

Smørjakt (hummer) var en populær fransk matlagingsteknikk for å bevare og beholde smaken og teksturen til kjøttet og grønnsakene. Den grunnleggende teknikken for smørjakt er å koke ingrediensene sakte i en stor mengde smør med lav varme. Du bør holde øye med flammen for å holde partiet IKKE KOKT. Temperaturen på blandingen bør være mellom 160-190F (71-88 Celcius). Riktig krypskyting av hummerkjøtt vil gjøre teksturen veldig sprø.

Kokt hummer med smør, fennikel og urter

Smørpochert hummer serveres vanligvis i en fin restaurant. Selv retten er heftig, prosessen med å krype hummer med smør er så lett å gjøre på det vanlige kjøkkenet. Du trenger bare smør for å lage denne flotte hummerretten. Det eneste problemet er at for det meste hjemmelaget stlyle ikke kan bruke den sjenerøse mengden smør som ble brukt til å krype hummerkjøtt akkurat som på en restaurant (faktisk er dette stort sett mitt dilemma). Hummerkjøttet skal druknes fullstendig med flytende smør for perfekt krypsking.

Resep Hummer Mentega (Rebus), Pochert hummerkjøtt med smør

Mange ingredienser kan tilsettes i smørjakthummeren. I utgangspunktet hvitløk, sjalottløk og urter. I dag legger jeg til litt fennikel som jeg har kjøpt på Kem Chick Supermarked. Disse importerte grønnsakene er fryktelig dyre, min var omtrent 300 gram og kostet meg rundt 6 dollar, den er merket med nesten to ganger den lokale biffprisen. Fennikel fikk en utrolig skarp tekstur med en forfriskende lakrisaktig smak, dette er perfekt for smørpochert hummer! Jeg legger til litt knust rosa pepperkorn også i den posjerte hummerblandingen fordi rosa pepperkorn alltid passer til sjømat. Det er bedre hvis du bruker et saltet smør, og dette gjør at du må se på saltheten i retten, været du trengte for å justere saltmengden.

Smørpochert hummeroppskrift

Et annet viktig trinn for å tjuvfeste hummerkjøttet er det forhåndskokte hummer -trinnet. Don ’t overkokte hummerkjøttet! Du ville ikke kaste bort pengene dine for godt og gummiaktig hummerkjøtt. Etter å ha kokt hummeren MÅ du trekke hummeren på FRYSKALDT ICY VANN for å fjerne gjenværende varme og stoppe tilberedningsprosessen. Skjær hummerhalekjøttet i store biter for å bevare hummersmaken i bordet.


Hvordan å klare det

Her er hva du skal gjøre for å lage hummer posjert i smør. Du kan se trinnene i aksjon i videoen som følger med dette innlegget, og få alle detaljene i oppskriftskortet nedenfor.

Fjerne skjell fra hummerhaler

Å forberede halene er lettere enn du kanskje tror. Du kan se hele prosessen i aksjon i vår sous vide hummerhale -video. Bruk først kjøkkenskjær til å kutte rett ned på den klare undersiden av skallet, helt fra ende til ende.

Lirk deretter opp skallet, vri forsiktig tommelen mellom kjøttet og skallet, og fjern kjøttet. Kontroller om det er en synlig "vene" (faktisk fordøyelseskanalen) som løper langs halen, og fjern den i så fall.

Å lage beurre monté og krypse hummer

  1. Sett en 10-tommers skillet over middels lav varme. Hell i vannet og la det varme opp. Tilsett ett stykke smør og visp i vannet til det er smeltet. Visp deretter inn det andre stykket. Visp inn hvitløk, trøffelsalt, rød pepperflak. Visp deretter inn de resterende smørbitene en etter en. Bruk et øyeblikkelig lesetermometer for å holde øye med temperaturen på beurre monté. Du må holde den mellom 160 ° F og 189 ° F, med sikte på 180 ° F.
  2. Når alt smøret er innarbeidet, tilsetter du hummerhaler i et enkelt, tett lag. Pocher til det er ugjennomsiktig hele tiden, snu hvert 1-2 minutt i totalt ca 6 minutter. Kok i mellomtiden linguinen (hvis den brukes) i godt saltet vann i henhold til pakningsinstruksjonene.
  3. Fjern haler på en tallerken og kast laurbærbladet. Tilsett sitronsaft, pepper og persille i pannen med krypskytevæsken og rør for å få det til.
  4. Tilsett kokt pasta og ha i strøk. Ha litt pasta i hver serveringsskål, topp med to hummerhaler og server.


Urtefyllt smørpochert hummerhale med en kremet hvitvinsmørsaus

Herregud. Jeg føler meg lurt av beskrivelsen av denne hummerretten fordi denne retten er ærlig mye mer enn hummerhaler tilberedt i smør med#8220 urtetilført ”. Dette smøret er fylt med sjalottløk, estragon, persille og hvitløk. Jeg kunne ikke virkelig skrive det inn i beskrivelsen, så jeg gikk med “ urteinfisert. par-kokt hummer haler i det smøret ved lav varme (bare noen få minutter) til de er møre og fulle av den aromatiske smørsmaken. THENNNN vi tar det smeltede smøret (som nå har søt hummersmak innarbeidet i det) og bruker det som base for vår kremete hvitvinsaus. Denne oppskriften tar virkelig ikke lang tid, og den er ikke så bra slik en gourmetmat. Seriøst når du pisker disse opp, vil du bli sjokkert over hvor restaurantkvalitet din egen matlaging er, og du vil føle deg som en dårlig sjefskokk.

Elsker hummerhaler, men hva om jeg vil ha hele hummeren?

Jeg anbefaler ikke å tette klør, knoke osv. I smør fordi dette bestemte kjøttet er delikat og kan falle fra hverandre i smøret og absorbere for mye fett. Imidlertid anbefaler jeg å tømme hele hummeren i 2-3 minutter (akkurat som jeg gjør for halen i denne oppskriften). Fjern deretter halene. Herfra følger du oppskriften på hummerhale som er nedenfor. For klørne og knokene fortsetter du å tjuvjakke i vannet til det er fullstendig stekt. Når klørne og knokene er kokt, fjerner du kjøttet fra skallet. Plasser halene og legg deretter klørne på siden av halen. Drypp en stor dam av sausen på både klørne, kneekjøttet og halen og tallerkenen som bildet nedenfor. Det var det jeg gjorde på julaften til familiemiddagen vår, og det var en truffet. Det er lettere for meg å skaffe hummerhaler i butikken, så derfor gjorde jeg justeringen til denne oppskriften. Du er mer enn velkommen til å lage denne sausen og nyte den med hele hummeren.


Se videoen: Opskrift: Grønlandske skalrejer som Singapore chili-krabbe med spisesalat (Januar 2022).